[面条品质口感受什么影响?]
发布日期: [2024/6/18]  共阅 [45] 次

面条品质口感受什么影响?

1.面粉蛋白质。面粉蛋白质含量过高,面条煮后的口感硬,弹性差,口感不好;面粉蛋白质含量太少,则面条易流变,韧性和咬劲差。面粉蛋白质含量过高,会造成加工困难,在压片和切条后会回缩,变厚、表面粗糙;面粉蛋白质含量太少,在加工过程中,面条容易拉长、变薄、容易断裂。面粉蛋白质含量过高,其灰分和麦胚也较多,白度降低;挂面无光泽,易发暗变色。


2. 面粉淀粉。面粉含有70%以上的淀粉,淀粉含量高时,蛋白质含量相对减少,因而淀粉含量高低对面条品质的影响正好与蛋白质的作用相反。淀粉中破损淀粉的含量也影响面条的品质破损淀粉含量不宜过高。淀粉的糊化特性、直链淀粉的含量与煮面的食用品质有密切的关系。淀粉的吸水膨胀度和糊化特性影响面条的可塑性和煮熟后的粘弹性。淀粉的峰粘度和回生度与煮面的粘弹性呈极显著正相关,糊化温度与煮面的韧性成负相关趋势。一般来说,枝连淀粉比例高一些海阔全自动面条机,粘度仪的最高粘度适当高一些,而开始糊化温度低一些,面条比较柔软可口。


3.面条灰分。灰分对面条的品质的影响主要是面条的色泽、面条的贮藏性和面条的变色。灰分含量是面条粗度的指标,出分率低,面条越精细,灰分就越少。同一种小麦出分率高的面粉,其灰分含量越高,麦腥和麦胚较多,因而面条的颜色较深,挂面发暗。同时,灰分含量高的面粉各种氧化酶活性高,在面条贮藏期间,由于氧化络氨酸或其他多酚类物质贵、物质产生黑色素,使面条变暗、贮藏性差。


4.面粉颗粒。面粉蛋白质对面条品质的影响。面粉颗粒太粗,面筋网络结构较差,面条易断,亮度降低,面条光泽差;面粉过细,破损淀粉增多,会降低煮面的表面强度,增加挂面的煮蒸损失,煮容率高。同时,破损淀粉含量高,容易引起淀粉酶的作用,使面条质地软化发粘。


声明:本文的内容整理自网络,版权归原作者所有;如有侵权请及时告知,联系删除。


相关关键词
0511-86698026
在线QQ客服