面条品质口感受什么影响？

1.面粉蛋白质。面粉蛋白质含量过高，面条煮后的口感硬，弹性差，口感不好；面粉蛋白质含量太少，则面条易流变，韧性和咬劲差。面粉蛋白质含量过高，会造成加工困难，在压片和切条后会回缩，变厚、表面粗糙；面粉蛋白质含量太少，在加工过程中，面条容易拉长、变薄、容易断裂。面粉蛋白质含量过高，其灰分和麦胚也较多，白度降低；挂面无光泽，易发暗变色。

2. 面粉淀粉。面粉含有70%以上的淀粉，淀粉含量高时，蛋白质含量相对减少，因而淀粉含量高低对面条品质的影响正好与蛋白质的作用相反。淀粉中破损淀粉的含量也影响面条的品质破损淀粉含量不宜过高。淀粉的糊化特性、直链淀粉的含量与煮面的食用品质有密切的关系。淀粉的吸水膨胀度和糊化特性影响面条的可塑性和煮熟后的粘弹性。淀粉的峰粘度和回生度与煮面的粘弹性呈极显著正相关，糊化温度与煮面的韧性成负相关趋势。一般来说，枝连淀粉比例高一些海阔全自动面条机，粘度仪的最高粘度适当高一些，而开始糊化温度低一些，面条比较柔软可口。

3.面条灰分。灰分对面条的品质的影响主要是面条的色泽、面条的贮藏性和面条的变色。灰分含量是面条粗度的指标，出分率低，面条越精细，灰分就越少。同一种小麦出分率高的面粉，其灰分含量越高，麦腥和麦胚较多，因而面条的颜色较深，挂面发暗。同时，灰分含量高的面粉各种氧化酶活性高，在面条贮藏期间，由于氧化络氨酸或其他多酚类物质贵、物质产生黑色素，使面条变暗、贮藏性差。

4.面粉颗粒。面粉蛋白质对面条品质的影响。面粉颗粒太粗，面筋网络结构较差，面条易断，亮度降低，面条光泽差；面粉过细，破损淀粉增多，会降低煮面的表面强度，增加挂面的煮蒸损失，煮容率高。同时，破损淀粉含量高，容易引起淀粉酶的作用，使面条质地软化发粘。

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