[发霉的食物危害有多大!]
发布日期: [2022/9/20]  共阅 [253] 次

很多人都知道发霉的食物不能吃,因为除了异源微生物引起的肠道不适,微生物生长繁殖过程中产生的次生代谢产物——真菌毒素造成的急性和慢性食物中毒,危害更为严重。此外, 真菌毒素还有致癌性,致突变等危害。

  真菌毒素一旦污染难以去除

  1960年,英国发生了10万只火鸡离奇死亡事件,经调查发现是因为饲料受到了真菌毒素的污染而导致的动物死亡。从此开始,真菌毒素的危害逐渐被人类发现。

  真菌毒素是由真菌侵染谷物、水果等农产品及其制品产生的次生代谢产物,迄今为止已发现400多种类型。真菌毒素一般通过食物进入动物和人类体内,长期食用会对消化系统、免疫系统和神经系统等产生多种毒性。真菌毒素具有耐腐蚀和耐高温的性质,在培育、种植、加工、运输、烹饪等食物生产的各个环节都可能污染食物且难以清除。

  不同食物易滋生的真菌不一样

  粮食、水果等食物无论是在生长阶段还是成熟后的储存阶段,如处于温度适宜(25-35℃)的潮湿环境中,非常容易滋生真菌微生物,当这些真菌带有产毒基因且环境条件适宜的时候,“真菌毒素”就会产生,从而导致食物被污染。

  由于食物种类不同,滋生的真菌存在差别,真菌毒素种类也不同。花生及其制品易被黄曲霉侵染,受到黄曲霉毒素B1(AFB1)的污染。小麦及其制品易滋生禾谷镰刀菌,受到脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)和玉米赤霉烯酮(ZEN)的污染。玉米及其制品易滋生串珠镰刀菌和禾谷镰刀菌,被伏马菌素B1(FB1)和玉米赤霉烯酮(ZEN)污染。苹果、山楂及其制品易被青霉侵染,从而被展青霉素污染。

  此外,真菌毒素可通过代谢污染动物食品,如黄曲霉毒素B1被奶牛吃下后代谢可产生M1,同样对人体有害。


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