面条生产流程

其工艺流程：

一、和面

1. 目的和作用：使小麦粉中的蛋白质吸水膨胀，互相粘连，逐步形成面筋网络；面粉中的淀粉也吸水湿润,从不可塑的面粉变成可塑性的“熟粉”,为复合压延准备条件。

2.和面效果好坏直接影响后道工序操作和产品质量。

3.和面要求：四定（定量，定水，定时，定温）

4.定量：进机面粉流量稳定，断头不超过面粉的10—15%。

5.定水：使面粉中的面筋质充分吸水膨胀。挂面生产中，加水量约为面粉重量的24—30%，粉质仪测定吸水率的44％左右。

6.定温：一般应使料坯温度保持在30℃左右。

7. 定时：合理时间为15—20min，随季节变化而不同。

二、熟化

1. 熟化：面团在熟化机内蛋白质充分吸水膨胀,进一步形成面筋质的过程就叫做熟化。经熟化后的颗粒状面团叫“熟粉”。熟化时间一般为15—20min以上。

2. 熟化的作用：

3. 有利于面筋的进一步形成。

4. 有利于面团的匀质化。

5. 有利于均匀喂料

6. 熟化方式：为保证连续化生产和防止面团结块, 一般采用低速搅拌的熟化方法。

三、轧片

1. 和面、熟化后的熟粉通过轧片机轧成薄片的过程为轧片。通过轧片使初步形成的面筋网络进一步变成细密的网络，在面片中均匀分布。

2. 轧片过程是料坯经两对轧辊轧成两条面带，然后通过一对轧辊复合成一条面带，再逐道压延到所需要的厚度。

3. 轧片的技术参数

4. 轧薄率、轧辊的转速和线速度以及轧辊的直径和长度等。

5.轧薄率：面片在某一道轧辊轧前和轧后厚度之差与轧前厚度的百分比,为该道轧辊的轧薄率。一般复合辊的轧薄率为50%，以后各道随着面带厚度的减薄，轧薄率逐道减小。

四、切条

1. 切条是将轧好的面片通过面刀纵切成一定宽度和长度,以备挂杆挑起,为干燥创造条件。

2. 切条的要求是切成的面条表面光滑,厚薄均匀,宽度一致,无毛边,无并条,落条、断条少。

3.切条机构由面刀、切断刀等部件组

五、烘干

1. 挂面干燥包含传热和传质两个过程，二者同时发生且相互关联，相互制约。

1.1水分的传递

 水分传动的传质过程。水分外扩散速度等于内扩散速度时为理想的扩散状态；水分外扩散速度大于内扩散速度，面条表面干燥结膜，为脱水扩散状态；水分外扩散速度小于内扩散速度，内层水分要冲破结膜而出，为爆炸扩散状态

1.2热量的传递

 保持水分外扩散与内扩散的速度基本平衡，使湿面条在一定的温湿度条件下缓慢蒸发水分，防止表层过早结膜，是挂面的“保湿烘干”的理论依据。

六、切断、计量和包装